علت تلخ بودن قهوه چیست آیا تلخی قهوه بد است؟
تلخی در صنعت قهوه اغلب کلمه ای کم طرفدار یا شاید ترسناک شناخته می شود.
تقریباً همه ما می دانیم که یک قهوه تخصصی خوب باید دارای شیرینی و اسیدیته متعادل و بالانس طعمی قابل قبولی باشد و در نهایت قهوه ای که برای خوش طعم شدن نیازی به هیچگونه افزودنی نداشته باشد.
اما علت تلخ شدن یک قهوه دم آوری یا عصاره گیری شده چیست و آیا تلخی قهوه همیشه ویژگی بدی محسوب می شود؟
برای رسیدن به جواب این سوال لطفا تا پایان این مقاله با من همراه باشید:
آیا تلخی قهوه همیشه بد است؟
تلخی قهوه همیشه هم چیز بدی نیست. در حقیقت اگر قهوه شما هیچگونه تلخی نداشته باشد ممکن است برای شما بسیار اسیدی یا بیش از حد شیرین باشد.
ساده تر بگوییم شاید طعم بالانس و قابل قبولی نداشته باشد. چیزی که واقعا اهمیت دارد بالانس طعمی و متعادل بودن آن قهوه میباشد.
میزان کمی تلخی در قهوه کمک می کند که علاوه بر تکمیل طعم ها و پیچیدگی آنها، زننده و غیر قابل تحمل نباشند.
اکثر ما ممکن است تجربه نوشیدن یک قهوه دم شده تلخ را بیشتر از قهوه ای خیلی شور یا اسیدی داشته باشیم.
همین موضوع باعث شده تا ما حتی نسبت به یک قهوه واقعاً خوب و با کیفیت هم واکنش بدی نشان بدهیم. به هر حال، وجود تلخی در یک قهوه به طور صد در صد دلیل بر بد یا بی کیفیت بودن آن قهوه نیست.
دلیل اصلی و علمی تلخی در قهوه چیست و چگونه میتوانیم از ایجاد تلخی بسیار زیاد و زننده در قهوه جلوگیری کنیم؟
دلایل اصلی و علمی تلخی در قهوه چیست؟
همه ما تجربه چشیدن تلخی را داشته ایم. مثلا هنگام چشیدن یک غذا یا نوشیدنی که ممکن است برای شخص دیگری تلخ نبوده باشد.
درگذشته تصور می شد که زبان انسان همانند یک نقشه به چندین قسمت تقسیم شده است که شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و امامی در بخش های خاصی از زبان قابل تشخیص هستند.
اما امروزه نتایج تحقیقات نشان میدهد که طعم و مزه ها در تمام بخش های زبان قابل درک و تشخیص هستند.
زبان انسان با هزاران برآمدگي کوچک موسوم به پاپيلا پوشيده شده، که به آساني با چشم غير مسلح قابل مشاهده هستند.
درون هر پاپيلا صد‌ها جوانه چشايي وجود دارد که وظیفه آنها انتقال طعم و مزه می باشد. بين ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ جوانه چشايي در عقب و جلوي زبان واقع شده است.
مابقي در سق، دو طرف، عقب دهان و در گلو. هر جوانه چشايي حاوي ۵۰ تا ۱۰۰ سلول گيرنده طعم و مزه است.
جوانه‌هاي چشايي قادرند از طريق کنش و واکنش با مولکول‌هاي مختلف و يا يون‌ها ميان مزه‌هاي مختلف تمايز قائل شوند.
مزه شيريني، اومامي و تلخي با اتصال مولکول‌ها به گيرنده‌هاي جفت‌شونده پروتئين جي (G) بر روي غشاي سلولي جوانه‌هاي چشايي ايجاد مي‌شوند.
شوري و ترشي زمانی حس مي‌شوند که يون‌هاي فلز قليايي يا هيدروژن وارد جوانه‌هاي چشايي مي‌شوند.
هنگامي که از يک مزه هم چيز‌هاي مضر و هم مفيد حس مي‌شود، بسته به تأثيري که در بدن ما دارند، همه مزه هاي پايه يا به صورت بد و يا اشتها آور طبقه بندي مي‌شوند.
شيريني به شناسايي غذا‌هاي غني از انرژي کمک مي‌کند، در حالي که تلخي به صورت يک علامت هشدار دهنده سموم عمل مي‌کند.
مزه هاي پايه فقط تا حدي در احساس طعم غذا در دهان نقش دارند. عوامل ديگر مانند بوييدن به وسيله اپيتليوم بويايي بيني شناسايي مي‌شود؛
بافت مواد که از طريق انواع گيرنده‌هاي مکانيکي (Mechanoreceptors) شناسايي مي‌شود، اعصاب عضلات و … نيز مؤثرند. دما نيز به وسيله گيرنده‌هاي دما (Thermoreceptors) شناسايي مي‌شود.
جالب است بدانید که طبق گفته های ورونیکا بلچیور (Veronica Belchior )، دانشجوی دکترا و Q_grader که درحال تحقیق بر روی ارتباط بین ترکیبات شیمیایی و طعم و مزه ها میباشد،
کافئین تنها 10% بر روی تلخی قهوه تاثیرگذار است و یک گزینه ثانویه محسوب می شود. ترکیبات دیگری هم در ایجاد تلخی در قهوه موثرند.
که مهم ترین آنها عبارتند از:
کلروژنیک اسیدها
(Chlorogenic Acids – CGA) کلروژنیک اسیدها دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند و حدودا از ۳۰ پلیفنول (Polyphenols) تشکیل شده اند. کلروژنیک اسید موجود در قهوه به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی تاثیر بسزایی در سلامت انسان دارند.
لاکتون‌های کلروژنیک اسید (Chlorogenic Acid Lactones)
لاکتون‌های کلروژنیک اسید (Chlorogenic Acid Lactones) که همان کوئینیدها (Quinides) و فنیلیدان‌ها (Phenylindanes)هستند.
کلروژنیک اسید در واقع پیش ساز این ترکیبات به حساب می آید. کلروژنیک اسید حدود ۵.۵ الی ۸ درصد از حجم دانه‌ی قهوه سبز را تشکیل می دهد
و در طول فرایند برشته کاری تا سطح متوسط یا همان مدیوم، حدود ۵۰ % از مقدار آن کاسته می‌شود.
بین ایجاد طعم فلزی مانند (Metallic taste) و حس دهانی خشک (Drying Mouthfeel) ارتباطی وجود دارد، اما این مسئله که کلروژنیک اسید بر روی طعم و مزه قهوه‌ی دم‌آوری شده تاثیری دارد یا خیر هنوز در هاله ای از ابهام است.
با وجود اینکه کلروژنیک اسید تلخ مزه است اما می توان با افزودن ماده‌ای که خاصیت بافری (Buffer) دارد برای پوشش اسیدیته (Acidity) تلخی آن را غیر قابل تشخیص کرد.
پس می توان گفت زمانی که در حال ارزیابی حسی قهوه هستید، شما در واقع تلخی کلروژنیک اسید را تجربه نمی کنید، بلکه اسیدیته آن را دریافت می کنید.
کوئینیدها
کوئینیدها: در حقیقت نقش اصلی را در ایجاد تلخی متعادل و قابل قبول در قهوه هایی با سطح برشته کاری متوسط یا همان مدیوم ایفا می کنند. کوئینیدها، مشتقات کلروژنیک اسیدها به حساب می آیند
و بر اثر واکنش کوئینیک اسیدهای موجود در کلروژنیک اسید حاصل از لاکتونیزاسیون (Lactonization) بوجود می آیند و در نهایت ساختاری ثانویه و حلقوی را موجب می شوند.
برای مشخص شدن این موضوع که کدام اجزای تشکیل دهنده قهوه بیشترین تاثیر را در ایجاد تلخی دارد، تعدادی از کوئینیدها و همچنین مولکول های بزرگ تر به کمک اولترافیلتراسیون از قهوه دم آوری شده جدا می شود.
فنیلیندان‌ها
وقتی که برشته کاری قهوه به سطح تیره یا همان دارک می رسد، کافئیک اسید ( که از تجزیه کلروژنیک اسید بوجود می آید)، تجزیه شده و فنیلیندان ها بوجود می آیند.
اسید کافئیک بر اثر حرارت به 4 عدد مولکول وینیل کاتکول (Vinylcatechol) تجزیه شده و در نهایت مجموعه ای از مولکول ها به نام فنیلیندان ها بوجود می آیند.
- کوئینیک اسید و کوئینین به دلیل شباهت اسمی که دارند معمولا با یکدیگر اشتباه گرفته می شوند. این دو مولکول هایی کاملا نامرتبط هستند و تنها ریشه اسمی آنها مشترک است به این دلیل که هر دوی آنها از پوست درخت چیچونا استخراج می شوند.
- کوئینین ترکیبی تلخ است که عامل ایجاد عطر و طعم در آب دیتاکس میباشد.
چشیدن این ترکیبات به تنهایی، شبیه به تلخی تند و ماندگار قهوه اسپرسو دارد که به نظر میرسد تلخی بیش از حد قهوه دارک رست به این دلیل باشد.
سرعت انحلال پذیری این ترکیبات در آب کمتر از کوئینیدها و بیشتر از کلروژنیک اسید می باشد
که با کنترل متغیرهای عصاره گیری و دم آوری قهوه می توان حجم موردنظر برای عصاره گیری این ترکیبات را تعیین کرد.
کوئینیک اسید معمولا تلخی اسپری مانندی دارد و باعث افزایش اسیدیته و حس گسی در قهوه می شود. ناگفته نماند که فرایند برشته کاری نقش موثری را در افزایش میزان کلروژنیک اسید در دانه های قهوه ایفا می کند.
میزان کلروژنیک اسید در دانه های قهوه برشته نشده حدود 6/87 گرم در هر کیلوگرم قهوه است در حالیکه این عدد در قهوه برشته کاری شده به 9/12 گرم افزایش پیدا می کند.
تلخی در دانه های قهوه سبز
وقتی صحبت از تلخی در قهوه به میان می آید، معمولاً ذهن ما مستقیماً به سمت برشته کاری می رود. اما حقیقت این است که برخی گونه های قهوه به طور کلی نسبت به بقیه تلخی بیشتری دارند.
به طور مثال، دان قهوه ربوستا به مراتب تلخی بیشتری نسبت به دان قهوه عربیکا دارد. به این دلیل که میزان کلروژنیک اسید و کافئین موجود در دان قهوه ربوستا بیشتر از قهوه عربیکاست.
بطور میانگین اسید کلروژنیک ۱۰٪ از توده خشک در قهوه ربوستا را تشکیل می دهد که این میزان ۲٪ بیشتر از قهوه عربیکا میباشد. علاوه بر این میزان کافئین موجود در قهوه ربوستا تقریبا ۲ برابر بیشتر از قهوه عربیکا است.
عوامل تاثیر گذار در تلخی قهوه چیست؟
بر اساس مقاله ای که در سال ۲۰۰۶ در مجله برزیلی فیزیولوژی گیاهی (The Brazilian journal of plant physiology) منتشر شد،
نتایج تحقیقات نشان می داد که تنها نوع و گونه قهوه روی تلخی آن تاثیر گذار نیست، بلکه عوامل دیگری از جمله میزان رشد و بلوغ گیاه و تا حدودی
شرایط محیطی و شیوه های کشاورزی نیز بر روی کلروژنیک اسید موجود در دانه های قهوه سبز موثر بوده که در نتیجه بر روی ترکیب نوشیدنی نهایی اثر گذار خواهد بود.
در این مطالعات همچنین روشهای فراوری به ویژه روش فراوری موسمی نیز مورد بررسی قرار گرفته بود.
این روش فراوری که در هندوستان رایج است، دانه های قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب موسمی قرار می دهند. در این تحقیقات مشخص شد
که این روش فراوری باعث کاهش اسیدهای کلروژنیک و در نتیجه کاهش تلخی در قهوه می شود.
ورونیکا ارتباط رسیده بودن گیلاس قهوه و تاثیر آن بر روی تلخی قهوه را اینطور بیان می کند.
دانه های قهوه حاصل از گیلاس های نارس حاوی کلروژنیک اسید بیشتری هستند. به همین دلیل است که اگر محصول برداشت شده شامل تعداد بالایی
از دانه های نارس باشد، در نهایت نوشیدنی گسی خواهیم داشت که مسلما حس ناخوشایندی دارد.
آیا برشته کاری تاثیری بر افزایش تلخی قهوه دارد؟
طی فرایند برشته کاری، اسیدهای کلروژنیک شکسته و تجزیه می شوند. نکته جالب و قابل توجه این است که با وجود اینکه کلروژنیک اسیدها عامل تاثیر گذار بر ایجاد تلخی در قهوه هستند، اما در حقیقت تلخ نیستند.
البته تا قبل از اینکه طی فرایند برشته کاری به لاکتون های کلروژنیک اسید (Chlorogenic Acid Lactones) یعنی فنیلیندان ها (phenylindanes) و کوئینیدها (Quinides) تجزیه نشده باشند.
دکتر توماس هافمن (Dr Thomas Hofmann)، محقق برجسته در این زمینه، در سال ۲۰۰۷ اعلام کرد که فنیلیندان ها یکی از عوامل ایجاد تلخی در قهوه هستند و میزان فنیلیندان موجود در قهوه با مشخصات و پروفایل برشته کاری مرتبط است.
قهوه هایی با سطح برشته کاری روشن تا متوسط ، دارای لاکتون های اسیدی بیشتری می باشد. دقیقا چیزی که هافمن به عنوان عامل ایجاد تلخی خوشایند در قهوه از آن یاد می کند. اما قهوه هایی با سطوح برشته کاری تیره تر دارای فنیلیندان بیشتری هستند که این امر باعث بوجود آمدن تلخی زننده و ناخوشانید در قهوه می شود.
بنا بر این میتوان گفت که قهوه هایی با سطوح برشته کاری روشن تا متوسط، تلخی کمتری دارند و در عین حال دارای عطر و طعم های کلاسیکی هستند که ما دوست داریم.
اما همانطور که قبلاً هم اشاره کردیم، تلخی باید به مذاق کسی که قهوه را می نوشد خوش بیاید. پس تنها به این دلیل که شما مزه تلخ قهوه را دوست ندارید ، به این معنا نیست که دوستانتان با شما هم عقیده باشند.
صفحه ی اینستاگرام ما را دنبال کنید
گردآوردنده و ترجمه : سرکار خانم سحر سیاکزاد
