عطر و طعم قهوه از کجا می آید؟ عوامل موثر در شکل گیری طعم قهوه چیست؟
عطر و طعم قهوه از کجا می آید؟ عوامل شکل گیری طعم در قهوه چیست؟
عوامل زیادی در شکل گیری عطر و طعم ها در قهوه تخصصی نقش دارند از جمله: گونه قهوه، روش های فراوری، پروفایل های برشته کاری، پروفایل و روش های دم آوری قهوه و …. .
اما با این حال با بررسی دقیق تر جزییات، در نهایت به یک عامل بسیار مهم میرسیم که بسیار در طعم قهوه ما تاثیرگذار خواهد بود و آن چیزی نیست جز – ترکیبات شیمیایی-
تمامی ویژگی ها و خصوصیات یک قهوه نظیر طعم، ، اسیدیته و بادی/تن واری، پس مزه ها ، همگی تحت تاثیر ترکیبات شیمیایی و فعل و انفعالات حاصل از آنها ایجاد می شوند.
زمانی که شما در حال کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) هستید تمامی این مشخصه ها را با حواس خود تجزیه و تحلیل می کنید. بطور مثال شما عطر و بوی قهوه خشک را استشمام می کنید، و بعد از آسیاب کردن آن، عطر و طعم قهوه را ارزیابی می کنید.
کاپینگ قهوه یا قهوه آزمایی چیست؟
کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) یا قهوه آزمایی، یک روش تجزیه و تحلیل از نمونه های قهوه است. از کیفیت کلی آن گرفته تا ویژگیهایی مثل اسیدیته یا تن واری و طعمهای خاص آن. در قهوه آزمایی یک یا چندین نمونه قهوه در فنجان های کاپینگ مورد آزمایش و ارزیابی قرار می گیرند.
در یک جلسه کاپینگ قهوه یا قهوه آزمایی معمولاً نمونه های مختلفی وجود دارد. آنها ممکن است قهوه از یک منشاء اما مزارع متفاوت باشند، آنها می توانند انواع و روش های فرآوری متفاوتی را نشان دهند و شاید حتی از کشورهای مختلف باشند. این تنوع زمانی مفید است که به دنبال خرید یا فروش قهوه هستید یا به سادگی مشتاق به گسترش دانش و تجربه خود هستید
قهوه دارای ترکیبات غیر فرار بسیاری است که بر روی طعم و همچنین کیفیت قهوه تاثیر می گذارند. از کربوهیدرات ها گرفته تا کافئین. میزان این ترکیبات بسته به کیفیت و نوع دان قهوه سبز شما متفاوت هستند. اما باید خاطر نشان کرد که ترکیبات شیمیایی دانه های قهوه سبز با دانه های برشته کاری شده متفاوت است. این ترکیبات معمولا به واسطه تغییرات شیمیایی که در طول فرایند برشته کاری رخ میدهند طعم و کیفیت دانه قهوه را مشخص می کنند.-
ترکیبات غیر فرار قهوه که باید آنها را بشناسید
این ترکیبات غیر فرار قهوه شامل موارد زیر است.
- آلکالوئیدها (alkaloid)
- شامل (کافئین caffeine)
- تریگونلین (Trigonelline)
- اسیدهای کلروژنیک (chlorogenic acid)
- اسیدهای کربوکسیلیک (Carboxylic acid)
- کربوهیدرات ها (Carbohydrate)
- پلی ساکاریدها (Polysaccharide)
- لیپیدها (Lipids)
- ملانوئیدین ها (Melanoidins)
- مواد معدنی (Minerals) هستند.
تمامی این ترکیبات بر روی عطر و طعم دانه های قهوه تاثیرگذار هستند.
کافئین: کافئین بر غلظت دریافتی، تلخی و بادی/تن واری قهوه تاثیر می گذارد و قابلیت انحلال پذیری در آب را دارد.
تریگونلین: یکی دیگر از آلکالوئیدهای ضروری، تریگونلین می باشد که نقش مهمی در ایجاد آروما (Aroma) در قهوه برشته کاری و دم آوری شده دارد.
کلروژنیک اسیدها: کلروژنیک اسیدها که به واسطه یک اسید ترانس سینامیک (اسید کافئیک Caffeic acid ، اسید فرولیک Ferulic acid و اسید P_Coumaric) و اسید کوئینیک (Quinic acid) بوجود می آید. اسید کوئینیک عامل ایجاد تلخی و گسی در قهوه است. در طول فرایند برشته کاری، اسیدهای کلروژنیک تجزیه شده و اینجاست که میزان درک ما از اسید کوئینیک افزایش می یابد. به همین دلیل است که میزان تلخی در قهوه های تیره برشت بیشتر از سایر سطوح برشته کاری می باشد.
اسید کربوکسیلیک: ترکیبی آلی که با اسیدیته مناسب و متعادل در قهوه مرتبط است و یک ویژگی مهم برای قهوه های با کیفیت تلقی می شود که با شیرینی قهوه همبستگی ایجاد می کند.
قهوه عربیکا در مقایسه با قهوه ربوستا اسیدیته بیشتری دارد. میزان اسیدیته موجود در قهوه در طول فرایند برشته کاری کاهش می یابد. هرچه سطح برشته کاری یک قهوه تیره تر باشد، میزان اسیدی بودن آن قهوه و همچنین میزان درک ما از اسیدیته آن قهوه کمتر می شود. جالب است بدانید که بعضی اسیدها در طول فرایند برشته کاری تجزیه می شوند و غلظت برخی دیگر افزایش می یابد.
کربوهیدرات ها و پلی ساکاریدها: پلی ساکاریدها شامل آرابینوگالاکتان ها (Arabinogalactan) ، مانان ها (Mannans) و سلولز (Cellulose) هستند. این ترکیبات به حفظ ترکیبات فرار و در نتیجه ایجاد عطر و آرومای قهوه کمک می کنند.
این ترکیبات همچنین باعث ایجاد ویسکوزیته (Viscosity) در نوشیدنی شما می شوند. انواع کوچکتر این ترکیبات مثل گلوکز (Glucose) و فروکتوز (Fructose) شیرینی قابل درک در نوشیدنی را بوجود می آورند.
ویسکوزیته یا گرانروی (Viscosity) به معنای مقاومت مایعات در برابر جاری شدن است.
لیپیدها: لیپیدها به ایجاد بافت در قهوه دم آوری شده کمک می کنند. همچنین حین عصاره گیری اسپرسو، لیپیدها از قهوه استخراج شده و کرمای قهوه را تشکیل می دهند.
فرایند برشته کاری بر میزان لیپیدها تاثیر نمی گذارد، اما چنانچه حین فرایند برشته کاری روغن های موجود در دانه قهوه به سطح دانه حرکت کنند، لیپیدها ترکیبات فرار را داخل خود نگه می دارند.
ملانوئیدین ها: ملانوئیدین ها حاصل واکنش میلارد هستند. به طور کلی واکنش میلارد: واکنشی است شیمیایی ،که میان یک آمینواسید و گروه کربوکسیل قندهای کاهنده که معمولا در حضور گرما انجام میگیرد و همانند کاراملیزاسیون نوعی از قهوهای شدن غیر آنزیمی میباشد و نقش مهمی درتغییر رنگ مواد غذایی از جمله دانه های قهوه به رنگ قهوه ای دارد.
این مولکول های بزرگ علاوه بر تغییر رنگ دانه های قهوه حین فرایند برشته کاری، به ایجاد بافت در قهوه دم آوری شده نیز کمک می کند. میزان آمینو اسید موجود در قهوه ارتباط نزدیکی با کیفیت آن قهوه دارد. هرچه آمینو اسیدهای داخل قهوه بیشتر باشد، واکنش های شیمیایی بیشتر و در نتیجه ملانوئیدین ها نیز بیشتر می شود.
ترکیبات فرار قهوه کدامند؟
ترکیبات فرار بسیار زیادی در قهوه وجود دارد و همانطور که قبلا هم اشاره کردیم از عوامل مهم و ضروری برای تعیین طعم ها در قهوه به حساب می آیند.
ترکیبات فرار عمدتاً حاصل واکنش های شیمیایی هستند که طی فرایند برشته کاری شکل میگیرند. اما به این معنا نیست که با دانه های سبز قهوه هیچ ارتباطی ندارند. ترکیبات فرار، گونه قهوه، روش های فراوری و خاستگاه هر قهوه را مشخص می کنند.
به جرات می توان گفت که بیش از هزاران ترکیب فرار در قهوه برشته کاری شده وجود دارد. با این حال تنها تعداد کمی از آنها برای انسان قابل درک می باشد.
مطالب پیشنهادی: علت تلخ بودن قهوه چیست؟
برای خواندن علت تلخ بودن قهوه چیست؟ کلیک کنید
واکنش های شیمیایی که باعث بوجود آمدن ترکیبات فرار قهوه می شوند
واکنش های شیمیایی اولیه از جمله واکنش میلارد (واکنشی که باعث تغییر رنگ دانه های قهوه حین فرایند برشته کاری می شود و واکنشی غیر آنزیمی می باشد) که قبل تر در بخش ملانوئیدین ها به آن اشاره کردیم. این واکنش ها نیتروژن و سولفورهای حاوی ترکیبات هتروکسایلیک را تولید می کنند. واکنش مهم دیگر، تجزیه فنولیک اسید می باشد. این واکنش در حقیقت تجزیه کلروژنیک اسیدها به کافئیک اسید (یا ترانس سینامیک اسید دیگر)، لاکتون ها و کوئینیک اسیدها را به دنبال دارد. این ترکیبات از عوامل بوجود آمدن تلخی و گسی در قهوه دم آوری شده هستند.
تخریب اشترکر/ (Strecker Degredation)
بسته به واکنش میلارد، واکنشی به نام تخریب اشترکر/ (Strecker Degredation)
رخ می دهد که حین مرحله توسعه دانه قهوه در فرایند برشته کاری صورت می گیرد. این واکنش شامل ایجاد آلدئیدها و کتون ها از طریق اسیدهای آمینه در واکنش با مولکول های کربونیل است و برای ایجاد طعم های فرار و شاخصه های آروماتیک در قهوه بسیار مهم هستند.
در حالی که توسعه دانه در رست قهوه به تغییرات ساختاری و شیمیایی که در حین و حتی پس از فرایند رست اتفاق می افتد، اشاره دارد، همچنین برای اشاره به انتهای فرایند رست نیز استفاده می شود که در آن تغییرات حسی بیشتر توسعه می یابد.
ترکیبات خاصی که منجر به ایجاد نت های طعمی خاص در قهوه می شوند
این ترکیبات فرار شامل هیدروکربن ها، الکل ها، آلدئیدها، متون ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها، پیرازین ها، پیرول ها، پیریرین ها، فوران ها، فورانون ها، فنل ها و غیره هستند. این اسامی شاید در ابتدا کمی ترسناک و نا آشنا به نظر برسند، اما حضور تمامی آنها برای داشتن تک تک ویژگی های خاص در عطر و طعم قهوه شما ضروری و حیاتی می باشد.
بطور مثال فوران ها و فورانون ها به درک بهتر نت های کاراملی در قهوه های برشته کاری شده کمک می کند.
و یا پیرازین ها را می توان به نت های آجیلی مرتبط دانست.
جالب است بدانید که میزان نامناسب تغییرات شیمیایی در برخی ترکیبات می تواند باعث بوجود آمدن نت های طعمی منفی در قهوه بشود. مثلا مولکول های گایاکول (که از ترکبیات فنلی) هستند مسئول ایجاد نت های خاکستر و دودی و بیمارستانی در قهوه می باشند.
بطور کلی، هر تغییر شیمیایی و نحوه مدیریت آن به ایجاد و بهبود مشخصات طعمی قهوه کمک می کند.
اینکه دانه های قهوه چگونه و برای چه مدت در معرض واکنشهای خاص قرار میگیرد، بر طعم آن تأثیر میگذارد، بنابراین باید آن را جزء جداییناپذیر از توسعه دانه در نظر گرفت. این مقاله تنها مقدمه ای بر شگفتی های شیمی قهوه بود چرا که دنیای کاوش در آن هیچ مرز و پایانی ندارد. چه آن را در یک کتاب علمی جستجو کنید چه در یک فنجان قهوه!
صفحه ی اینستاگرام ما را دنبال کنید
گردآوردنده و ترجمه : سرکار خانم سحر سیاکزاد
