تغییرات فیزیکی برشته کاری قهوه، در فرایند برشته کاری چه اتفاقی می افتد؟
همانطور که می دانید دانه های قهوه در طول فرایند برشته کاری دچار تغییراتی می شود و از یک دانه سبز رنگ به دانه هایی معطر و خوش طعم و قهوه ای رنگ تبدیل می شود. در این مقاله سعی به بررسی تغییرات فیزیکی که حین فرایند برشته کاری برای دانه های قهوه تخصصی اتفاق می افتد می پردازیم و نگاهی کوتاه و مختصر خواهیم داشت به تاثیرات این تغییرات در دانه های قهوه بعد از فرایند برشته کاری.
ساختار فیزیکی دانه قهوه و اهمیت آن در فرایند برشته کاری
آناتومی یک دانه قهوه برای داشتن محصول نهایی با کیفیت و مطلوب بعد از فرایند برشته کاری اهمیت بسیار زیادی دارد. بدون وجود این ساختارهای فیزیکی خاص ، واکنش های شیمیایی مورد نیاز برای ایجاد عطر و طعم مطلوب و مورد نظر ما در دانه های قهوه صورت نمی گیرد.
بریتا فولمر (Britta Folmer) در کتاب هنر و علم قهوه (The Craft and Science Of Coffee)، به این موضوع اشاره می کند چنانچه قهوه سبز آسیاب شده را در معرض دمایی مشابه دمای برشته کاری قرار دهیم، ترکیبات و طعم های موردنظر را نخواهیم داشت.
یک دانه قهوه بکر و دست نخورده همانند یک راکتور کوچک اما ضروری و تاثیرگذار برای واکنش های شیمیایی عمل می کند. به اینصورت که محیط و شرایط واکنش را به گونه ای مهیا می کند که پیش نیازهای مناسب و حیاتی بتوانند با یکدیگر به همان ترتیب و نظم مناسب واکنش دهند.
دانه های قهوه در طول فراینده برشته کاری دستخوش چه تغییرات فیزیکی می شوند؟
دانه سبز قهوه، ساختار فیزیکی متراکم و فشرده ای دارد. این ساختار فیزیکی زمانی که درگیر فرایند برشته کاری می شود، چه از بیرون و چه از درون تغییرات فیزیکی را متحمل می شود. از جمله:
تغییر رنگ دانه های قهوه
شاید واضح ترین و قابل لمس ترین تغییر فیزیکی دانه های قهوه، تغییر رنگ آنها باشد. دانه های قهوه قبل از فرایند برشته کاری سبز رنگ است که به واسطه تولید ملانوئیدین ها (Melanoidin) به رنگ قهوه ای در می آیند.
ملانوئیدین ها پلیمرهایی هستند که از پیوند قندها و آمینو اسیدها بر اثر حرارت تشکیل می شوند.
برای دانستن بیشتر در مورد ملانوئیدین پیشنهاد میکنم مقاله واکنش میلارد چیست؟ را بخوانید
پوسته نقره ای (Silver Skin) که لایه بیرونی و کاغذی مانند دانه های قهوه هست نیز حین فرایند برشته کاری از دانه ها جدا می شود.
برشته کارها و مصرف کنندگان قهوه از سطح و طیف رنگ دانه های قهوه به عنوان پارامتری برای سنجش کیفیت و پروفایل قهوه استفاده می کنند.
میزان رطوبت و جرم دانه های قهوه
حدود 10 الی 12 درصد از دانه سبز فراوری و خشک شده از آب تشکیل شده است. اما این میزان رطوبت بعد از فرایند برشته کاری به حدود 5/2 درصد کاهش می یابد.
جالب است بدانید که علاوه بر مقدار آبی که از قبل در دانه های قهوه وجود دارد، بر اثر واکنش های شیمیایی با تشکیل مولکول های آب، مجددا میزان رطوبت دانه ها افزایش می یابد.
با این حال در طول فرایند برشته کاری مقداری از آن تبخیر شده و همین امر نیز موجب تغییرات فیزیکی در ساختار دانه های قهوه می شود.
یکی از دلایل کاهش جرم کلی دانه های قهوه بعد از فرایند برشته کاری نیز از دست دادن رطوبت و تبدیل مقادیری از مواد و ترکیبات جامد به گاز می باشد. به طور متوسط یک دانه قهوه بر اثر فرایند برشته کاری، حدود 12 الی 20 درصد از وزن خود را از دست می دهد.
محاسبه میزان کاهش وزن دانه های قهوه بعد از فرایند برشته کاری، این امکان را به برشته کاران می دهد تا از این طریق کیفیت دان قهوه مورد استفاده خود را بسنجند.
پروفایل های مختلف برشته کاری بر مدت زمان کاهش رطوبت دانه ها تاثیر می گذارد.
چنانچه در طول فرایند برشته کاری تغییراتی در فعالیت ها و واکنش های آبی درون دانه های قهوه رخ بدهد مسلماً بر روی واکنش های شیمیایی و در نهایت مشخصات نهایی آن قهوه تاثیرگذار خواهد بود.
افزایش حجم و ایجاد تخلخل در دانه های قهوه
قهوه دارای یکی از مستحکم ترین دیواره های سلولی در بین دیگر گیاهان است. دانه های قهوه دارای حلقه های خارجی هستند که بافت سلولی دانه ها را تقویت کرده و استحکام آن را افزایش می دهند.
در طول فرایند برشته کاری، با افزایش دما و تبدیل مولکول های آب به گاز، فشار درونی دانه ها نیز افزایش می یابد. تحت این شرایط، ساختار دیواره سلولی که بسیار سفت و محکم و غیر قابل انعطاف هم هست به حالت کشسانی در می آید. این تغییر فیزیکی به دلیل وجود پلی ساکاریدها (Polysaccharide) اتفاق می افتد.
* پلی ساکاریدها چیست: پلی ساکاریدها زنجیرههایی طولانی از مولکولهای کربوهیدرات، به ویژه کربوهیدراتهای پلیمری متشکل از واحدهای مونوساکارید هستند که توسط پیوندهای گلیکوزیدی به یکدیگر وصل شدهاند.
طی این فرایند، مواد و ترکیبات داخل دانه های قهوه به سمت دیواره های سلولی رانده شده و فضایی مملو از گاز را در مرکز دانه بجا می گذارند. این بدان معناست که با کاهش جرم دانه های قهوه، حجم آنها افزایش می یابد.
پیشنهاد خواندن: ویژگی قهوه کلمبیا چیست؟ کلیک کنید
بیشتر گازی که در اینجا تولید می شود گاز دی اکسید کربن است که بعد از فرایند برشته کاری آزاد شده و از دانه ها خارج می شود. برشته کاری همچنین باعث افزایش تخلخل در دانه های قهوه و کاهش چگالی دانه ها می شود که این امر انحلال پذیری قهوه را آسان تر می کند.
آزاد شدن روغن ها
دانه های قهوه حاوی لیپیدها (Lipid) هستند که بر اثر فشار داخلی که در طول فرایند برشته کاری ایجاد می شود، از مرکز و هسته بافت های سلولی به سطح دانه های قهوه حرکت می کنند. لیپیدها در حقیقت به حفظ و نگهداری ترکیبات فرار درون سلولی کمک می کنند.
ترکیبات فرار، مواد شیمیایی هستند که فشار تبخیر (Vapor Pressure) بالایی در دمای اتاق دارند و بعضی از آنها برای تشکیل طعم و عطر در دانه های قهوه ضروری هستند. بدون وجود روغن ها امکان پراکنده شدن این ترکیبات وجود دارد. این تغییر فیزیکی بر طعم قهوه شما تاثیرگذار خواهد بود.
هرچه مدت زمان برشته کاری طولانی تر باشد، تغییر در ساختار دانه های قهوه بارزتر است. با کاهش تراکم دانه های قهوه بطور مداوم و با گذشت زمان بیشتر گازهای بیشتری تولید می شود و هرچه سطح برشته کاری تیره تر شود امکان اینکه روغن های موجود در دانه های قهوه به سطح دانه بیایند بیشتر خواهد بود.
تا اینجا با تغییرات فیزیکی دانه های قهوه در طول فرایند برشته کاری آشنا شدید. برای آشنایی با تغییرات شیمیایی دانه های قهوه در مراحل برشته کاری پیشنهاد می کنیم مقاله بعدی ما را مطالعه کنید.
صفحه ی اینستاگرام ما را دنبال کنید
گردآوردنده و ترجمه : خانم سحر سیاکزاد
لیست منابع کلیک کنید:
این مقاله برای شما مفید بوده؟
نظر خود را در مورد این مقاله به اشتراک بگذارید
