تاثیر دما بر طعم قهوه; چگونه دمای قهوه تجربه نوشیدنی شما را تغییر می‌دهد؟
تابحال دقت کرده اید زمانی که در حال نوشیدن یک فنجان قهوه تخصصی داغ هستید، مادامی که قهوه شما شروع به خنک شدن می کند، عطر و طعم آن نیز تغییر می کند؟ در واقع تاثیر دما های مختلف بر طعم قهوه را به وضوح میچشیم.
با افت دمای قهوه داخل فنجان، به احتمال زیاد نت های طعمی و عطرهای ظریف، پیچیده و بیشتری را دریافت می کنید که در هنگام نوشیدن قهوه با دمای بالاتر قادر به دریافت و تشخیص آنها نبودید. و شاید متوجه شوید که قهوه شما شیرین تر و نت های میوه ای یا گلی در آن نمایان تر می شود. این تغییرات در قهوه به لطف واکنش های شیمیایی خاصی که در طول نوسانات دمای نوشیدنی رخ می دهد اتفاق می افتند.
چگونه عطر و طعم را درک و دریافت می کنیم؟
قهوه، از لحاظ عطر و طعم، یک نوشیدنی فوق العاده است که دارای بیش از 1000 ترکیب پیچیده و معطر می باشد که این ترکیبات بر عطر و طعم نوشیدنی ما در هنگام دم آوری و نوشیدن تاثیر می گذارند. از بین این ترکیبات، 40 ترکیب، تاثیر قابل توجهی بر عطر قهوه دارند. بیشتر این ترکیبات در طول فرایند برشته کاری بوجود می آیند. یعنی زمانی که افزایش دما باعث واکنش قندها، کربوهیدرات ها و ترکیبات نیتروژنی موجود در دانه سبز قهوه می شود.
جیمز هافمن (James Hoffmann) در کتاب اطلس جهانی قهوه (The World Atlas of Coffee) در این خصوص می گوید: قندها بر اثر گرما و حرارت ناشی از فرایند برشته کاری تجزیه می شوند. در این مرحله، قندها یا کاراملیزه می شوند (که منجر به ایجاد نت های کاراملی در قهوه می شود) یا طی واکنش میلارد به رنگ قهوه ای در می آیند. این فرایند به تشکیل “ترکیبات فرار” منجر می شود. ترکیبات فرار به گازهایی تبدیل می شوند که در دمای محیط تبخیر شده و در نتیجه این فرایندها، توانایی ما در درک عطر و طعم ها افزایش می یابد. این موضوع نیز بخشی از تاثیر دما بر طعم قهوه است.
ما طعم ها را به کمک زبان و عطرها ( از نت های شکلاتی گرفته تا نت های میوه ای و گلی) را از طریق بینی خود دریافت و درک میکنیم. گیرنده هایی که “اسیدیته” ، “تلخی” و “شیرینی” را تشخیص می دهند در سطح سلول های زبان ما قرار دارند. این گیرنده ها به برخی مواد شیمیایی واکنش نشان داده و سپس این ادراک طعم را به سمت مغز هدایت می کنند. مواد شیمیایی موجود در ترکیبات فرار از دهان به سمت بینی حرکت می کنند تا بدین ترتیب سیستم بویایی را به کمک مجموعه ای از اندام های موجود در حفره بینی تحریک کنند. این فرایند همچنین در تعیین طعم و عطر نیز بسیار مهم است.
وقتی صحبت از طعم های دیگر به میان می آید، “اسیدهای آلی” مختلف، “قندها” ، “روغن ها” و همچنین “کافئین” ، به درک طعمی که دریافت میکنیم کمک می کنند. همانطور که هافمن در کتاب اطلس جهانی قهوه عنوان می کند: “اسیدهای کلروژنیک” موجود در دانه سبز قهوه، “تلخی” و “کوئینیک اسید” نیز “تلخی” و “گسی” را بوجود می آورند.
ورونیکا بلچیور(Veronia Belchior) پژوهشگر و Q_Grader قهوه در این خصوص می گوید: چنانچه قهوه شما رایحه ای اسیدی داشته باشد، این امر درک ما از اسیدیته را افزایش می دهد. به طور مثال، ما همیشه عطر لیموترش را به همراه طعمی اسیدی تجربه کرده ایم به همین دلیل با ترکیب آنها قدرت درک ما نیز افزایش می یابد.
پیشنهاد خواندن: روی لینک زیر کلیک کنید.
دما چگونه بر روی عصاره گیری تاثیر می گذارد؟
همانطور که می دانیم، عصاره گیری و دم آوری می تواند تاثیر زیادی بر عطر و طعم هایی که هنگام نوشیدن قهوه دریافت می کنیم داشته باشد. از طرفی “دمای آب” مورد استفاده برای دم آوری و عصاره گیری نیز تاثیر بسزایی بر سرعت عصاره گیری قهوه و ترکیبات موجود در قهوه خواهد داشت.
هر مولکول آب با توجه به دمای آن، قادر به استخراج میزان مشخصی از قهوه و ترکیبات آن می باشد. هرچه دمای آب مورد استفاده بیشتر باشد، ترکیبات بیشتری استخراج خواهد شد. هنگامی که دمای آب افزایش می یابد، مولکول های آب انرژی بیشتری از گرما دریافت می کنند، در نتیجه با سرعت بیشتری شروع به حرکت می کنند و در نهایت برهمکنش و فعل و انفعالات بیشتری بین مولکول های آب و مولکول های قهوه و ترکیبات آن رخ می دهد. هرچه این مولکول ها برهمکنش بیشتری با یک دیگر داشته باشند، استخراج بیشتری اتفاق می افتد. در نتیجه مولکول های آب ترکیبات بیشتری را در خود حل می کنند و و این موضوع تاثیر دما بر طعم نوشیدنی (قهوه) را به وضوح نشان می‌دهد.
ورونیکا همچنین می افزاید: وقتی از آبی با دمای پایین استفاده می کنیم، ترکیبات فراری که برای درک بهتر عطر و طعم قهوه نیاز هستند استخراج نمی شوند. با این حال تحقیقات نشان می دهد که این امر در نوشیدنی هایی مثل “قهوه سرد دم” که با آب دمای پایین (حدود 5 درجه سانتیگراد تا 22 درجه سانتیگراد) و در بازه زمانی 8 الی 24 ساعت دم آوری می شوند، متفاوت است.
در این روش، قهوه ای که بدست می آید دارای پروفایل های حسی پیچیده ای شکل می باشد. چرا که بیشتر ترکیبات دانه قهوه استخراج می شود. این یعنی قندها ، اسیدهای آلی ، کلروژنیک اسیدها ، کافئین و سایر ترکیباتی که انحلال پذیری کمتری دارند و مستلزم مدت زمان بیشتری برای استخراج هستند، بیشترین میزان استخراج را خواهند داشت. دم آوری که طی مدت زمان طولانی تر و با دمای آب پایین تر انجام می گیرد، به قندها اجازه می دهد تا بطور کامل استخراج شوند که این امر باعث می شود نوشیدنی ما شیرینی بیشتر و طعمی کاراملی داشته باشد. علاوه بر این، میزان تلخی و گسی در قهوه سرد دم کمتر خواهد بود.
قهوه ترکیب تخصصی کیوت
تاثیر دمای بالاتر بر عطر و طعم قهوه چگونه است؟
به گفته انجمن ملی قهوه (National Coffee Association) ، دمای مناسب برای سرو قهوه بین 85-82 درجه سانتیگراد می باشد. این در حالیست که چشیدن قهوه ای با این بازه دمایی باعث سوختن زبان شما می شود، زیرا این بازه دمایی فراتر از “آستانه تحمل حرارت” توسط انسان می باشد.
یکی از بهترین روش هایی که برای نوشیدن قهوه در این بازه دمایی مورد تایید قرار گرفته است، جرعه جرعه نوشیدن یا هورت کشیدن می باشد. به این طریق شما مقدار کمی از قهوه را از طریق استنشاق هوا وارد دهان می کنید تا قهوه به سرعت خنک و قابل نوشیدن شود.
عطر و طعم قهوه از دمای 76 درجه سانتیگراد برای ما قابل درک می باشد. قهوه در این دما بخار زیادی آزاد می کند که به درک بهتر آرومای قهوه کمک می کند اما در مقابل ممکن است درک طعمی ما را کاهش دهد چرا که ترکیبات فرار سریع تر آزاد شده و با سرعت بیشتری نیز تبخیر می شوند.
سطوح بالاتری از عطر قهوه در دمای 70 درجه سانتیگراد قابل درک می باشند و این عطرها را می توان تا دمای 4/60 درجه سانتیگراد حفظ کرد. این عطرها عموماً در دسته نت های برشته (Roasted) و خاکی/زمینی (Earthy) با شدت بالا قرار می گیرند. طعم قهوه در این بازه دمایی پیچیده تر می شود و درک آن نیز سخت تر شده و با نت های ظریف تری همراه است.
طعم هایی که ما در دمای 70 درجه سانتیگراد قادر به دریافت آنها هستیم، عمدتاً با تلخی همراه بوده و همچون آروما با نت های برشته با شدت بالا همراه هستند.
این نت ها تا حدود 10 درجه پایین تر هم پایدار هستند. در این بازه دمایی احتمال اینکه تلخی بیشتری را دریافت کنیم زیاد است. با توجه به نتایج بدست آمده شدت درک تلخی در حدود دمای 56 درجه سانتیگراد به اوج میرسد.
پیشنهاد خواندن: برای خواندن روی لینک زیر کلیک کنید.
عطر و طعم قهوه در دمای پایین تر چگونه است؟
در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، شاهد تغییرات قابل توجهی در عطر و طعم قهوه خواهیم بود. آروما و عطرها در این بازه دمایی به سختی قابل درک و تشخیص هستند. علت این امر کاهش دمای قهوه و در نتیجه کاهش میزان بخاریست که تولید می شود. به دنبال آن میزان تلخی به مرور کاهش پیدا میکند و نت های طعمی پیچیده تری را در قهوه خواهیم داشت. در بازه دمایی 31 تا 50 درجه سانتیگراد، میزان درک و دریافت طعم ها به اوج خود می رسد که عموماً خصوصیات بارز اسیدی و شیرینی را به همراه دارند. در دمای حدود 44 درجه سانتیگراد شیرینی قهوه برجسته تر می شود و در دمای 42 درجه سانتیگراد تلخی را به سختی می توان دریافت کرد. در بازه دمایی 31 تا 37 درجه سانتیگراد، کوچکترین تغییرات ممکن است جالب ترین تاثیرات را داشته باشد.
ترکیبات فرار مرتبط با نت های طعمی شیرین (Sweet) ، میوه ای (Fruity) ، گلی (Floral) ، گیاهی/گیاهان دارویی یا گیاهانی که مصارف دمنوشی دارند (Herbal) ، اسیدی (Acidic) و آجیلی (Nutty) در این بازه دمایی برجسته تر هستند و اینجاست که ما تجربه دریافت کاراکترهای طعمی که برای یک قهوه تعریف شده است را خواهیم داشت.
در بازه دمایی 25 درجه سانتیگراد، اسیدیته قهوه در مقایسه با بازه دمایی 44 تا 70 درجه سانتیگراد بهتر درک و دریافت می شود. به طور مثال اگر یک فنجان قهوه کنیا را در این دما بنوشید، میزان اسیدیته بالاتر و پر جنب و جوش تری خواهد داشت. این کار به ما این امکان را می دهد که طیف کاملی از طعم هایی که یک قهوه تک خاستگاه در برمیگیرد را امتحان کنیم. همچنین بهتر می توانیم طیف متفاوتی از طعم های یک قهوه را در بازه های دمایی مختلف تجربه کنیم.
به عنوان مطلب پایانی باید بگوییم که آگاهی از اینکه دما چه تاثیراتی بر عطر و طعم قهوه می گذارد به ما در آسان تر کردن مسیر انتخاب قهوه مورد نظرمان کمک زیادی میکند. اینکه قهوه ای با اسیدیته بیشتر را ترجیح می دهید یا شیرینی برجسته تر!
صفحه ی اینستاگرام ما را دنبال کنید
گردآوردنده و ترجمه : خانم سحر سیاکزاد
منبع:
این مقاله برای شما مفید بوده؟
نظر خود را در مورد این مقاله با ما به اشتراک بگذارید
