از مزرعه تا فنجان بخش پنجم (پایانی)
برشته کاری قهوه (Coffee Roasting):
شما در حال خواندن بخش پنجم مقاله از مزرعه تا فنجان هستید در صورتی که بخش اول، دوم، سوم، چهارم را مطالعه نکردید پیشنهاد میکنم ابتدا بخش های قبلی را مطالعه کنید.
شما به عنوان دوستداران و عاشقان قهوه، بدون شک با عطر دل انگیز و طعم غنی و بی نظیر دانه های تازه برشته شده قهوه آشنا هستید.
اما آیا تا بحال از خودتان پرسیده اید که فرایند برشته کردن قهوه چیست و طی این فرایند چه اتفاقاتی رخ می دهد؟
برشته کاری قهوه، تلفیقی ست از علم و هنر.
مرحله ای بسیار مهم و پیچیده در چرخه تولید قهوه که در طول این فرایند، دانه های سبز قهوه، به قهوه ای معطر و خوش طعم که همه ما دوست داریم تبدیل می شود.
این فرایند شامل حرارت دادن دانه های قهوه، از اولین کرک (Crack) آن و سپس ادامه روند بیشتر برشته کاری برای رسیدن به نتیجه مورد نظر است.
اولین مرحله در برشته کاری قهوه، با انتخاب دانه های سبز مناسب شروع می شود.
برشته کار با توجه به طعم های دلخواه خود و مشتریان، دانه های سبز قهوه را از سرتاسر جهان تهیه می کند.
هر نوع دانه قهوه دارای عطر، اسیدیته، بادی (تن واری) و طعم منحصربفرد خودش می باشد.
بعد از اینکه دانه های موردنظرانتخاب شدند، دسته بندی و تمیز شده و سپس رست داده می شوند.
رستر/ برشته کار قهوه (Coffee Roaster):
رسترها هنرمندان پشت صحنه داستان قهوه هستند که نقشی کلیدی در شکل‌گیری این داستان برای ما دارند.
برشته کار یا همان رستر قهوه کسی است که دانش و تجربه زیادی در تمامی جنبه های فرایند برشته کاری قهوه دارد.
این افراد تخصص ویژه ای در انتخاب نوع مناسب دانه های قهوه سبز، تعیین سطح برشته کاری بهینه و استفاده
از تکنیک های مختلف برشته کاری برای تولید و عرضه قهوه ای با طعم و عطر دلخواه و البته با کیفیت دارند.
یکی از مهمترین جنبه های برشته کاری قهوه، ثبات و یکپارچگی در این فرایند است.
یک رستر قهوه، مسئولیت کنترل و مدیریت طعم و کیفیت قهوه تولید شده را بر عهده دارد.
بنابراین اطمینان حاصل می کند که هر گونه ای از قهوه، انتظارات مصرف کنندگان را براورده می کند یا فراتر از آن می رود.
او باید به این مسئله که چگونه دانه های قهوه را بر اساس تنوع، خاستگاه، روش فراوری، رطوبت دانه، ارتفاع کشت و شرایط
اقلیمی که قهوه در آن رشد کرده کاملا آگاه و مسلط باشد و بر طبق این داده ها برشته کاری خود را انجام دهد.
در طی این فرایند، یک برشته کار از ابزار و تجهیزات تخصصی برای اندازه گیری دما، زمان برشته کاری و کیفیت دانه ها استفاده می کند.
یک برشته کار حرفه ای همچنین باید حس چشایی و بویایی قوی داشته باشد تا تشخیص اینکه آیا دان قهوه ای که انتخاب می کند
با مشخصات طعمی موردنظرش مطابقت دارد یا خیر، برای او کار آسانی باشد و لازمه آن چیزی نیست جز، تمرین و تقویت مداوم حس چشایی و بویایی.
وظایف یک برشته کار تنها به رست قهوه محدود نمی شود. یک برشته کار حرفه ای لازم است دانش گسترده ای راجع
به تکنیک های مختلف عصاره گیری و دم آوری قهوه نیز داشته باشد.
بطور خلاصه می توان گفت که یک رستر قهوه، متخصصی بسیار ماهر با دانشی عمیق است که با استفاده از
علم و تخصص کافی، فرایند برشته کاری قهوه را به بهترین نحو ممکن کنترل و مدیریت می کند.
انواع سطوح برشته کاری دان قهوه:
قبل از برشته کاری، دانه های قهوه سبز رنگ هستند و عطر و طعم غنی قهوه برشته شده را ندارند.
در طول فرایند برشته کاری دانه ها تحت چندین واکنش شیمیایی قرار می گیرند که این واکنش های شیمیایی عامل اصلی تغییر در طعم، عطر و بو و بافت دانه ها می باشد.
دانه های قهوه داخل دستگاه رستر در معرض حرارت قرار می گیرند، تا زمانی که اولین کرک (Crack) اتفاق بیفتد.
این واکنش با تولید صدایی همراه است و به معنای آزاد شدن بخارهای آب می باشد.
در این مرحله، دانه ها به رنگ قهوه ای روشن تا متوسط در می آید و طعمی متمایز به خود می گیرد. در این مرحله برشته کار
باید تصمیم بگیرد که چه زمانی فرایند برشته کاری را بر اساس درجه و سطح برشته کاری موردنظر متوقف کند.
هر سطح از برشته کاری قهوه، طعم و عطر منحصر بفردی را در قهوه ایجاد می کند. یک برشته کار حرفه ای دقیقا می داند که
چگونه دما، زمان برشته کاری و جریان هوای داخل رٌستر را متعادل نگهدارد تا بتواند طعمی عالی ایجاد کند.
معمولاً قهوه های با رٌست روشن، تلخی کمتر و اسیدیته بیشتری دارند، در حالیکه قهوه های با رٌست تیره، طعمی دودی مانند و قوی تری دارند.
بطور کلی چهار نوع اصلی برشته کاری وجود دارد:
رست روشن یا لایت(Light Roast): سبک ترین سطح برشته کاری به حساب می آید و تغییر رنگ دانه های قهوه دقیقا
قبل از اولین کرک اتفاق می افتد. از مشخصات طعمی قهوه با این سطح برشته کاری می توان به نت های طعمی آجیلی، گلی و میوه ای اشاره کرد.
رست متوسط (Medium Roast): این سطح از برشته کاری کمی تیره تر از رست روشن می باشد و دانه های قهوه زمان رست
طولانی تری را طی می کنند و به اولین کرک می رسند. مشخصات قهوه با این نوع برشته کاری، اسیدیته متوسط میوه ای و متعادل و
نسبت به قهوه های لایت رست مشخصات طعمی پیچیده تری دارند. با رایحه هایی از شکلات، کارامل و آجیل.
رست متوسط رو به تیره (Medium_Dark Roast): شاید بتوانیم بگوییم که این نوع رست، رایج ترین سطح برشته کاری در بین
مصرف کنندگان قهوه باشد. برای داشتن قهوه ای با این سطح از برشته کاری ، دانه های قهوه تا کرک دوم برشته می شوند.
قهوه هایی با بادی بالا و طعمی تلخ و شیرین با اسیدیته پایین. دارای طعمی غنی و پیچیده و دربردارنده نت های طعمی شکلات تلخ.
رست تیره (Dark Roast): تیره ترین سطح برشته کاری محسوب می شود، تا زمانی که روغن های سطح دانه ها آزاد شود
برشته کاری ادامه پیدا می کند و دانه های حاصل از این نوع برشته کاری معمولا ظاهری براق و تیره دارند. طعمی قوی و
دودی مانند و کمترین میزان اسیدیته، شاخصه هایی هستند که معمولا از قهوه هایی با این سطح از برشته کاری می توان انتظار داشت.
همچنین دانه های قهوه در این نوع رست، کمترین میزان طعم اصلی را در خود حفظ می کنند.
انواع دستگاه رستر:
بطور کلی دستگاه های برشته کاری در اشکال و اندازه های مختلفی تولید می شود و ظرفیت و پیچیدگی متفاوتی دارند
که انتخاب نوع آنها معمولا به حجم قهوه ای که قرار است رست داده شود، سطح برشته کاری مورد نظر و بودجه در نظر گرفته شده و همچنین برنامه اقتصادی مد نظر بستگی دارد.
در اینجا مروری کوتاه داریم به رایج ترین انواع آنها:
رسترهای درام کلاسیک(Classic Drum Roaster):
یکی از رایج ترین انواع دستگاه برشته کاری قهوه است که دانه ها داخل یک درام گردان قرار می گیرد و حرارت داده می شوند.
دانه ها بطور دائم در حال چرخیدن هستند، بنابر این بطور یکنواخت رست داده میشوند.
دستگاه های درام بسته به مدلشان می توانند بصورت دستی یا اتوماتیک کار کنند.
در این رسترها یک درام بالای شعله گاز به چرخش در می آید و یک فن هوای گرم مشعل را از داخل درام بیرون می‌کشد
و از دستگاه رستر خارج میکند. بیشتر دستگاه های سایز کوچک‌تر، رسترهای درام کلاسیک هستند. در بسیاری از مدل‌های
رسترهای درام کلاسیک به دلیل داشتن یک درام تک جداره نازک یا فاصله نامناسب بین مشعل و درام، انتقال حرارت بیش از
اندازه ای صورت می گیرد. اگر حرارت بیش از حد از طریق تماس مستقیم با درام به دانه ها منتقل شود، طعم قهوه ناخوشایند و ناملایم تر می شود.
بهترین پیشنهاد برای روستر درام کلاسیک دستگاهی با درام دو جداره می باشد. رسترهای درام کلاسیک در مقایسه
با دیگر مدل ها، پایداری حرارتی بهتری دارند اما واکنش‌های کندتری به نوسانات و تغییرات گاز نشان می‌دهند.
رسترهای درام با حرارت غیر مستقیم (Indirectly Heated Drum Roasters):
در این رسترها، محفظه مشعل از درام جدا می شود و هوای گرم درون محفظه مشعل از داخل درام عبور می کند.
این طراحی اجازه می دهد تا سطح درام خنک تر بماند زیرا شعله در تماس با درام نیست. کنترل رسترهایی
که به طور غیرمستقیم گرم می شوند نسبت به دستگاه های درام کلاسیک دشوارتر است، زیرا مدیریت و کنترل
جریان هوا در این نوع رسترها بسیار مهم است، در حالی که رسترهای درام کلاسیک به ندرت نیاز به تنظیم جریان هوا دارند.
رسترهای چرخشی ((Recirculation roasters:
این رسترها بخشی از هوای خروجی حاصل از فرایند رست را از طریق مشعل و محفظه برشته کاری مجددا به گردش در می‌آورند.
این رسترها بسیار کارآمد هستند اما اغلب احتمال ایجاد طعم های دودی مانند یا شیمیایی در قهوه در این نوع رسترها بسیار بالاست.
برای جلوگیری از این اتفاق، مهم است که هوای در حال گردش قبل از عبور از درام به دمای مناسب رسیده باشد.
رسترهای (Fluid Bed Roasters):
در این نوع دستگاه، از هوای گرم برای برشته کردن دانه های قهوه استفاده می شود به این صورت که دانه ها بر
روی سینی سوراخ داری معلق می مانند. هوای داغ به طور مداوم دانه ها را داخل دستگاه به گردش در می آورد که مانند
ذرت بو داده در یک مخزن پر از هوای داغ برشته می شوند. سرعت در این نوع دستگاه نسبت به رستر درام بالاتر است.
این رسترها به بستری از هوای گرم نیاز دارند تا دانه‌ها را به گردش درآورده و دانه‌ها را در قسمت بالای رستر نگه دارند.
این رسترها ، خطر آسیب ناشی از حرارت بالا را ندارند و معمولاً قادرند دانه‌ها را در مدت زمان کوتاهی به خوبی رست دهند.
در حالی که هیچ نقطه ضعف یا ایرادی برای این رسترها وجود ندارد، با این وجود سیستم کنترل در این نوع رسترها معمولاً بسیار ساده هستند.
با توجه به پیشرفت و تکامل روزافزون نرم افزارهای کنترل برشته کاری و ثبت داده ها، انتظار می رود که کاربرد و محبوبیت این رسترها به سرعت در آینده نزدیک افزایش پیدا کند.
بعد از اتمام فرایند برشته کاری، دانه های قهوه باید به سرعت خنک شوند تا احتمال برشته کاری بیش از اندازه یا سوختن آنها به حداقل برسد.
بعد از اینکه دانه ها کاملا خنک شدند، معمولا قبل از اینکه بطور کامل بسته بندی شوند مدتی محدود باید در هوای آزاد قرار بگیرند.
این کار به منظور خروج گازهای اضافی و جلوگیری از محبوس شدن آنها داخل پک های قهوه انجام می شود.
توزیع و فروش قهوه های برشته کاری شده
رستری ها می توانند از طریق کانال های مختلف، با توجه به نیازها و اهداف تجاری که دارند، با انتخاب مناسب ترین روش، محصولات خود را به بازار عرضه کرده و به فروش برسانند. از جمله:
فروش مستقیم به مصرف کنندگان:
فروش مستقیم محصولات به صورت آنلاین یا از طریق فروشگاه های مواد غذایی و خوراکی امکان پذیر است.
آنها می توانند یک وبسایت اختصاصی، صفحه رسانه اجتماعی یا یک پلتفرم تجاری الکترونیکی برای معرفی و فروش محصولات خود داشته باشند.
همچنین رستری ها می توانند به کمک توزیع کنندگان، کارمندان و یا بازاریاب های حرفه ای، محصولات خود را به خریداران معرفی و عرضه کنند.
یک برشته کار با فروش مستقیم محصولات خود به مصرف کنندگان می تواند زنجیره تولید و تامین خود را مدیریت کرده و کنترل کیفیت و عرضه محصول خود را حفظ کند.
عمده فروشی (هورکا):
رستری ها از طریق همکاری با عمده فروش ها می توانند به مشتریان بیشتری دست یابند و بازار گسترده تری را پوشش بدهند.
لیبلینگ خصوصی:
این قابلیت امکان سفارشی سازی برچسب، بسته بندی و برند قهوه را برای خریداران اختصاصی فراهم میکند.
اشتراک محصولات:
برشته کارها می توانند خدمات اشتراک محصولات خود را به مشتریان دائمی ارائه دهند.
این اشتراک ها می تواند از تحویل ماهانه یا فصلی محصولات به درب منزل مشتری باشد و مشتری هم اطمینان حاصل می کند
که قهوه تازه همیشه برای او در دسترس است و به طور منظم می تواند از همان کیفیت قهوه لذت ببرد.
فروش و سرو قهوه در کافه و رستوران ها:
سرو قهوه در کافه و رستوران ها، نه تنها یک فعالیت تجاری است، بلکه یک هنر نیز محسوب میشود.
این صنعت شامل مجموعه‌ای از مهارت‌ها و فنون است که برای ایجاد تجربه‌ای منحصر به فرد و خاص برای مشتریان لازم است.
این مهارت ها می تواند شامل:
- مهارت در تهیه قهوه: مهارت در تهیه انواع مختلف قهوه‌ها از جمله اسپرسو، لاته، کاپوچینو و … یا دانش کافی در مورد انواع قهوه، روش های فراوری ، روش‌های رست‌کردن
- مهارت در تزیین قهوه: مهارت هایی همچون لاته آرت
- مهارت در سرو قهوه: مهارت در سرو و ارائه قهوه به شیوه‌های مختلف از جمله قهوه به به صورت دمی یا اسپرسو و … یا جزئیاتی مربوط به اندازه فنجان، دمای آب مناسب، تنظیم دمای مناسب دستگاه اسپرسو و …
- مهارت ارتباط با مشتریان: یکی از مهمترین بخشها همین مهارت در برقراری ارتباط با مشتریان و شناخت نیازها و ترجیحات آنها می باشد. توانایی در ارائه اطلاعات مربوط به قهوه و مشتقات آن به مشتریان و پاسخ به سوالات آنها.
- مهارت در مدیریت زمان: توانایی مدیریت زمان به گونه‌ای که سفارشات مشتریان به موقع و با کیفیت مناسبی ارائه شود.
کافه‌ها و رستوران‌ها به عنوان مکان‌های اصلی فروش قهوه در اکثر کشورها به حساب می آیند.
اما با وجود همه اینها چالش هایی هم در این مسیر وجود دارد که در ادامه نگاهی کوتاه می اندازیم به برخی از چالش های موجود و راهکارهای مرتبط با این صنعت رو به رشد:
چالش‌های فروش قهوه در کافه‌ها و رستوران‌ها:
رقابت شدید: با افزایش تعداد کافه‌ها و رستوران‌ها، رقابت در بازار قهوه روز به روز شدیدتر می شود و این می‌تواند به کاهش درآمد و سودآوری منجر شود.
تغییر در عادات مصرفی: تغییر در عادات مصرفی مشتریان، از جمله افزایش مصرف قهوه خانگی و تاثیرات مخرب کووید-۱۹ بر صنعت کافه، چالش‌های جدیدی را برای این صنعت ایجاد کرده است.
مدیریت هزینه‌ها: افزایش هزینه‌های مرتبط با مواد اولیه و اجاره مکان و هزینه کارکنان و پرسنل کافه و رستوران ها، می‌تواند به کاهش سودآوری منجر شود.
راهکارهای بهبود فروش قهوه:
توسعه ی منوی قهوه: ارائه انواع مختلفی از قهوه‌های با کیفیت و پرطرفدار و نوشیدنی‌های نوآورانه و تامین ذائقه های مختلف می‌تواند مشتریان بیشتری را جذب کرده و به گسترش بازار فروش قهوه کمک به سزایی کند.
استفاده از مواد اولیه با کیفیت: استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا و قهوه تازه‌تر و همچنین اطمینان از تنظیم بودن اسیاب های قهوه می‌تواند کیفیت محصول را افزایش دهد و مشتریان بیشتری را جذب کند.
ارائه خدمات مکمل: ارائه خدمات مکمل مانند خدمات وای-فای رایگان، محیط دوستانه، و فضای کاری برای مشتریان می‌تواند مزیت رقابتی برای کافه‌ها و رستوران‌ها فراهم کند.
استفاده از تکنولوژی: بهره‌گیری از فناوری برای بهبود فرآیندهای سفارش‌گیری، پرداخت و تبادل اطلاعات با مشتریان می‌تواند به ارتقای تجربه مشتری و افزایش فروش کمک کند.
ارتقاء کیفیت محصولات، ایجاد تجربه مثبت و به یاد ماندنی برای مشتریان را حاصل میشود.
و اما سخن پایانی
از مزارع خیره کننده گرفته تا لذت نهفته در هر فنجان از قهوه، سفری معنوی برای ما بود تا بفهمیم، قهوه تنها یک نوشیدنی نیست، بلکه روح و عشقیست که به هر لحظه از زندگی ما رنگ و بویی ارزشمند و به یادماندنی می بخشد.
یادمان باشد قهوه ای بهترین است که ما دوستش داریم.*
ممنون که تا پایان این مقاله همراه من بودید…
صفحه ی رسمی ما را در فضای مجازی دنبال کنید
گردآوردنده و ترجمه : سرکار خانم سحر سیاکزاد
