از مزرعه تا فنجان

از مزرعه تا فنجان بخش سوم

در بخش اول مقاله از مزرعه تا فنجان مروری داشتیم بر تاریخچه کشف قهوه، کاشت و پرورش قهوه، آشنایی با گیاه قهوه برای درک بهتر مطالب این مقاله پیشنهاد میکنم ابتدا بخش اول و بخش دوم را مطالعه نمایید.

مرتب سازی و دسته بندی گیلاس های قهوه:

لازمه پرورش و تولید یک قهوه با کیفیت، استفاده از مهارت های خاص، تجهیزات مختلف و توجه به جزئیات است.

صرف نظر از اینکه به کار بردن بهترین شیوه ها برای کشاورزی و برداشت مهم است، یکی از ضروری ترین بخش های فرایند تولید قهوه، دسته بندی و مرتب سازی گیلاس های قهوه هست.

بسیاری از مزارع و تولیدکنندگان قهوه، به انتخاب خودشان ترجیح می دهند که برداشت و همچنین دسته بندی گیلاس ها به روش دستی انجام شود، اما برخی دیگر در حقیقت چاره ای جز این روش برداشت ندارند.

با این حال، این روش علاوه بر اینکه پرزحمت و زمان بر هستند، اغلب هزینه های زیادی را برای تولید کننده ها به دنبال دارند.

در نتیجه، برخی از کشاورزان برای برداشت، مرتب سازی و دسته بندی گیلاس ها، روش های مکانیزه رو انتخاب می کنند که در نهایت هم کیفیت محصول یعنی قهوه نهایی را بهبود می بخشند.

گیلاس ها قهوه چگونه دسته بندی می شوند؟

برداشت و دسته بندی گیلاس های قهوه هم مثل کلیه فرایندهای چرخه تولید قهوه، دو مرحله اساسی و تاثیرگذار می باشد که برای دسته بندی گیلاس ها نیز،

دقیقا مثل برداشت آن از روش های دستی ، نیمه مکانیزه و کاملا مکانیزه استفاده میشه.

عامل کلیدی و مهم در هر سه روش، رسیدن گیلاس قهوه است.

یعنی گیلاس ها باید در بهترین و مناسب ترین مرحله رسیدن و بالاترین میزان یک نواختی یا قرمز بودنشان برداشت شوند تا فرایند دسته بندی محصول آسان تر و سریع تر انجام بشه.

نتیجه مطلوب و محصول با کیفیت و یکنواخت هدف اصلی یک تولیدکننده قهوه هست ، که لازمه اون استفاده از تجهیزات و تکنیک های مختلفه.

بسیاری از تولیدکننده ها، فرایند مرتب سازی را با قرار دادن گیلاس ها بر روی برزنت ها و حذف گیلاس های نارس بصورت دستی شروع می کنند،

اما بعضی دیگر با استفاده از سیستم های خودکار، گیلاس های برداشت شده را بر اساس رنگ و تراکم دسته بندی میکنند.

در مواردی هم، برای تشخیص و تفکیک هر گونه گیلاس معیوب، نارس یا بیش از حد رسیده، آنها را داخل مخازن آب می ریزند،

که در نتیجه گیلاس های رسیده و سالم ته نشین می شوند و گیلاس های معیوب روی سطح آب شناور شده و سپس به راحتی جدا می شوند.

در ادامه این فرایند نیز، کارگران به صورت بصری، با بررسی گیلاس ها، در همان حالی که روی تخته ها یا پاسیوها در حال خشک شدن هستند،

مجددا میوه های آسیب دیده از حمله حشرات و آفات، یا نارس بودنشان و یا بد رنگ یا بی رنگ را جدا میکنند.

در مرحله بعدی، دانه های سبز بر اساس رنگ مرتب و دسته بندی می شوند، تا در نهایت دانه های معیوب حذف و جدا شوند.

اینکار بصورت دستی یا با استفاده از ماشین های حسگر (Sensor Machines) انجام می گیرد.

این مرحله بسیار مهم است، چرا که یک تولید کننده دان قهوه تخصصی باید از اینکه محصول او با استانداردهای قهوه های تخصصی در جهان مطابقت دارد یا خیر، اطمینان کامل پیدا کند.

مشکلات و معایب روش های مرتب سازی دستی:

صرفنظر از اینکه روش دستی کمک زیادی به کنترل کیفیت محصول میکند، در مقابل بسیار زمان بر هست و همیشه هم دقیق ترین روش نیست!

بسته به وسعت مزارع و حجم محصولی که روزانه برداشت می شود، این روش تقریبا پرهزینه و ناکارآمد هست. اینکار ممکن است ساعت ها طول بکشد،

که هر چه این روند طولانی تر شود، احتمال اینکه گیلاس ها بیش از حد رسیده و فاسد شوند هم بیشتر می شود. یکی از راهکارهایی که می توان برای سرعت بخشیدن به این روند انجام داد،

استخدام نیروی انسانی بیشتر است که این امر، نیز افزایش هزینه ها را در پی دارد.

به همین خاطر، با توجه به کمبود نیروی کار پایدار و چالش های این روش، تولیدکننده ها به اجبار ترجیح می دهند که روش های مکانیزه را انتخاب کنند.

دستگاه Full Select، از جمله این تجهیزات است، که قابلیت مرتب سازی گیلاس های قهوه بر اساس رنگ را دارد.

روش کار با این دستگاه به اینصورت است که، ابتدا گیلاس ها از طریق دهانه ورودی، داخل دستگاه شده و توسط یک تسمه نقاله به دستگاه مرتب ساز نوری منتقل می شوند.

سپس به کمک دوربین هایی با وضوح بالا و قابلیت حساسیت رنگ، گیلاس ها را از یکدیگر تفکیک می کنند.

مثلا گیلاس های قرمز توسط دستگاه پذیرفته می شود، ولی گیلاس های سبز یا سیاه رنگ رد می شود.

همچنین به کمک جریان هوای فشرده و با دقت بسیار بالا، گیلاس های رسیده از گیلاس های نارس جدا می شود.

فراوری (Process) قهوه چیست؟

فراوری یکی از اساسی ترین مراحل در زنجیره تولید قهوه به حساب میاد، که علاوه بر حفظ و بهبود کیفیت قهوه،

عاملی تاثیرگذار بر شکوفایی ویژگی های طعمی جدید و خاص در محصول هست.

عواملی همچون اهداف تولید کننده، تقاضای بازار، تجربیات، دانش، سلایق شخصی، سنت ها و منابع موجود در انتخاب نوع فراوری موثر هستند.

روش های اصلی فراوری قهوه که از دیرباز تا کنون مورد استفاده قرار گرفته عبارتند از:

فراوری طبیعی (Natural Process)/خشک (Dry Process):

این روش بیشتر در کشورها و مناطقی که دسترسی به آب محدود است مثل یمن، اتیوپی و برزیل و کاستاریکا مورد استفاده قرار می گیرد.

در این فراوری گیلاس قهوه بعد از برداشت به همراه تمامی اجزای روی دانه خشک می شود که این کار شیرینی بیشتری را در قهوه موجب می شود.

این عملیات بصورت مکانیکی در گلخانه ها یا زیر نور خورشید صورت می گیرد، در غیر اینصورت در پاسیو یا روی تخته های مرتفع انجام می شود.

فراوری شسته (Washed Process) /خیس (Wet Process) :

در برخی مناطق افریقا (از جمله رواندا و کنیا)، امریکای مرکزی و جنوبی (غیر از برزیل)، بخش هایی از آسیا و اقیانوس آرام رایج است.

گیلاس ها بعد از برداشت و پالپ گیری و شست و شو دانه ها در جوی ها و همچنین حوضچه ها و پس از جدا شدن موسیلاژ ها بر روی سطوح یا تخت های آفریقایی خشک می شوند.

فراوری عسلی /(Pulped Natural) / (Honey Process/Pulped Natural) /(Semi Washed) :

این روش در امریکای مرکزی به ویژه کاستاریکا (اولین بار در همین جا و به دلیل قوانین مصرف آب توسعه یافت) کاربرد دارد.

در این روش پوسته خارجی و بخشی از موسیلاژ 24 ساعت بعد از برداشت و توسط دستگاه پالپ گیر (Depulper) از گیلاس ها جدا شده و تمام یا بخشی از موسیلاژ همراه دانه ها خشک می شوند.

فراوری هوازی (Aerobic Process) و فراوری بی هوازی (Anaerobic Process)

تفاوت این دو روش در حضور و یا عدم حضور اکسیژن می باشد.

در سال های اخیر شاهد ظهور و گسترش روش های نوین و ابداعی و اسامی مختلفی هم بوده ایم که از جمله آنها میتوان به این چند روش اشاره کرد:

فراوری تخمیری هوازی و بی هوازی (Aerobic And Anaerobic Fermentation Process):

در روش هوازی همانند فراوری های طبیعی، شسته و عسلی، قهوه در محیطی پر از اکسیژن قرار می گیرد، که با محبوس کردن اکسیژن،

محیط مناسبی برای باکتری ها و مخمرهای مفید موجود بر روی میوه قهوه فراهم می شود و تخمیر صورت می گیرد که نتیجه آن ایجاد عطر و طعم های جذاب درون قهوه ست.

اما در فراوری بی هوازی(بدون اکسیژن)، قهوه ها پس از برداشت در مخازن بزرگ ضد زنگی که بسیار دقیق آب بندی شده است ریخته می شوند.

و با خروج اکسیژن از مخازن، چیز دیگری وارد آنها نمی شود. که این عامل باعث کند شدن سرعت حرکت باکتری ها و تخمیر و همچنین باعث

شکوفایی طعم های جذاب درون قهوه ها میشود.

(لازم به ذکر هست در این روش احتمال الکلی شدن بسیار بالاست و لازم است دقت بیشتری برای آن صرف شود.)

فراوری تخمیر لاکتیکی (Lactic Fermentation)

در این روش گیلاس های کاملا رسیده که معمولا دارای بالاترین میزان قند هم هستند، در یک محیط بی هوازی مانند مخزن

یا بشکه آب بندی شده قرار می گیرند. در طول فرایند تخمیر، تولید کننده باید به دقت، دما، سطح PH و اکسیژن موجود را کنترل کند

تا به شرایط مناسب جهت فعالیت لاکتوباسیلوس و تسلط کامل بر فرایند تخمیر دست یابد. در این فراوری اغلب طعم های شیرین، میوه ای و خامه ای مثل انبه خواهیم داشت

یا در یک فنجان پیچیده تر حتی نت های طعمی شرابی را شاهد خواهیم بود.

دلیل استفاده از اصطلاح لاکتیک در این روش، نشان دادن تمایل رشد باکتری لاکتیک اسید در محیط‌های بی‌هوازی می باشد.

فراوری غوطه وری کربنی (Carbonic Maceration Process)

در این روش گیلاس قهوه داخل مخازنی مهر و موم شده ریخته می شود. گیلاس های با چگالی پایین توسط شیر یک طرفه ای تخلیه شده و مابقی گیلاس ها جهت تخمیر در محفظه باقی می ماند.

از آنجایی که پوسته گیلاس ها دست نخورده باقی می ماند،

تخمیر ممکن است روزها و یا هفته ها طول بکشد و در نتیجه قندها و پکتین مورد نیاز باکتری ها آزاد می شود.

فراوری غوطه وری کربنی یا خیساندن کربنی، مشابه روش بی هوازی می باشد. با این تفاوت که در این روش، گیلاس بطور کامل تخمیر شده

و تمامی دیواره های سلولی گوشته میوه از داخل به بیرون تجزیه و به اصطلاح گوشته زدایی شده و به همراه پارچمنت خشک می شود،

اما استثنائاتی هم وجود دارد.

بعد از حدود 5 تا 7 روز، دی اکسید کربن بدون اینکه اکسیژن و هوای اضافی وارد شود، از طریق دریچه تعبیه شده ای به داخل محفظه وارد شده و غنی از کربن می شود.

⦁ از آنجایی که مبحث فراوری بسیار گسترده و کاملا تخصصی هست، در این بخش سعی کردم فقط اشاره ای کوتاه بر کلیات آن داشته باشم و در مقالات بعدی دقیق تر به این بحث خواهم پرداخت.

برای خواندن ادامه مطلب از مزرعه تا فنجان کلید کنید…

منابع:
https://perfectdailygrind.com/
https://marketlane.com.au/
https://www.ecotactbags.com/

گردآوردنده و ترجمه : سرکار خانم سحر سیاکزاد

• Instagram

صفحه ی رسمی ما را در فضای مجازی دنبال کنید