از مزرعه تا فنجان

از مزرعه تا فنجان (بخش دوم)

در بخش اول مقاله از مزرعه تا فنجان مروری داشتیم بر تاریخچه کشف قهوه، کاشت و پرورش قهوه، آشنایی با گیاه قهوه برای درک بهتر مطالب این مقاله پشنهاد میکنم ابتدا بخش اول را مطالعه نمایید.

گل ها و شکوفه دهی:

اندام های جنسی گیاه قهوه داخل گل‌های قهوه قرار دارن. در حقیقت گل ها و برگ های گیاه قهوه هستن که موجب تکثیر و حفظ بقای گیاه میشن.

زمانی که گیاه قهوه 3 یا 4 ساله میشه شروع به شکوفه زدن می کنه.

مرحله گل دهی تقریبا 2 تا 3 ماه ادامه داره، که نیازمند بارندگی مناسبه. بهتره اینطور بگیم که، این مرحله زمانی شروع می شه که گیاه، آب مورد نیازش رو به موقع و به اندازه دریافت کرده باشه.

گیاه قهوه حدود 1 تا 2 ماه بعد از اینکه فصل برداشت تمام بشه، بیشترین میزان گلدهی رو داره. محدوده دمای ایده آل برای شروع فرایند گلدهی بین 19 تا 24 درجه سانتیگراد (68-75.5 فارنهایت) هست.

هر جوانه گیاه حداکثر 4 عدد گل میده.

شکوفه های کوچک و سفید رنگی که در نقطه اتصال شاخه ها و برگ ها رشد می کنن و عطر و بوی شیرین و رایحه ای شبیه به گل یاس دارن.

مرحله گل دهی

مرحله گلدهی در گونه های مختلف، با هم متفاوته.

مثلا گیاه عربیکا توانایی خود گرده افشانی داره، اما گیاه ربوستا برای رشد و گل دادن به گرده افشانی متقابل نیاز داره.

گل های ربوستا بزرگتر هستن و در حجم و تعداد بیشتری نسبت به ربوستا تولید میشن. (ربوستا حدود 8 تا 20 عدد در هر محور و عربیکا حدود 2 تا 12 عدد)

در طول فرایند گلدهی، معمولا کارگران، مزارع رو ترک می کنن، چون این مرحله خیلی حساس هست و گیاهان برای رشد بهینه بهتره که دست نخورده باقی بمونن.

حدود 4 هفته بعد، یعنی اوج فصل گلدهی، گلها بیشترین و قوی ترین رایحه رو از خودشون آزاد می کنن.

حدودا 3 روز طول می کشه تا گل ها شروع به ریختن کنن، که اولین نشانه شروع رشد گیلاس قهوه هم همین هست.

بعد از اینکه گل ها می ریزن، نوک گرد کوچکی بنام کارپل (Carpel) به جا میزارن، که حدود 30 تا 35 هفته بعد تبدیل به گیلاس قهوه می شه.

کارپل ها شروع به منبسط شدن می کنن تا به حداکثر اندازه خودشون برسن. اینجا فرایند رسیدن گیلاس ها شروع می شه.

گل ها رو میشه بدون اینکه تاثیری روی رشد میوه بزاره برداشت کرد.

جالبه که بدونید این گلها توی تولید چای و نوشیدنی هایی مثل کامبوچا (Kombucha) کاربرد داره.

شکوفه هایی که بطور یکنواخت رشد می کنن، نشانه رسیدن یکنواخت میوه ها هستند، که حاصل اون هم، گیلاس های با کیفیت تری هست.

از جمله دلایل شکوفه دهی نامنظم میشه به بارندگی های نامنظم اشاره کرد. همچنین بارش های شدید یا هوای طوفانی بطور مداوم هم موجب آسیب دیدن گیاه میشه.

روش آبیاری گیاه قهوه

صرف نظر از بارش های طبیعی، خیلی از کشاورزان، مزارع رو به سه روش آبیاری می کنن:

1. آبیاری سطحی/سیلابی (Surface/Flood Irrigation): آبیاری از بالای مزارع انجام میشه که این آب جاری و توسط نیروی جاذبه توی سطح خاک توزیع می شه.

2. آبیاری موضعی (Localised Irrigation): آبیاری فقط اطراف گیاه انجام می شه.

3. آبیاری بارانی (Sprinker Irrigation): آب توسط آبپاش های برقی که بصورت ردیفی، بالا یا بین درخت ها قرار می گیره به درختان اسپری میشه.

نکته مهم در آبیاری گیاه قهوه اینه که، اگر زودتر از موعد مناسب آبیاری بشه یا بارندگی اتفاق بیفته موجب تحریک گیاه میشه و احتمال ابتلای گیاه به قارچ رو بالا میبره.

البته در چنین شرایطی، کشاورزان برای پیشگیری از این اتفاق، از قارچ کش ها استفاده می کنن.

گیلاس قهوه

دانه های قهوه در حقیقت دانه های میوه ای هستن به نام گیلاس قهوه (Coffee Cherry) که از گیاه قهوه (Coffee Plant) بدست میاد.

زیست شناسی و آناتومی گیاه قهوه

گیلاس قهوه از لایه های مختلفی تشکیل شده که در ادامه با اونها بیشتر آشنا می شیم:

پوسته خارجی (Skin) / اگزوکارپ (Exocarp):
پوسته خارجی گیلاس قهوه اگزوکارپ نام داره. زمانی که میوه هنوز نارس باشه این پوسته سبز رنگه و میوه رسیده اون بسته به نوع و گونه قهوه، به زرد، نارنجی، قرمز یا حتی صورتی تغییر رنگ می ده.

اگزوکارپ (exocarp) خارجی ترین و بیرونی ترین لایه گیلاس قهوه پوسته ای بنام اگزوکارپ است.

و زیر آن مزوکارپ (mesocarp) قرار داره که متشکل از یک لایه پالپ نازک و بعد از اون یک لایه لزج می باشد و در واقع این قسمت، بافت اصلی گیلاس هست.

خود دانه ها هم داخل پوششی کاغذی مانند به نام اندوکارپ (endocarp) قرار دارند که به پارچمنت هم معروف است.

داخل پارچمنت، دو دانه کنار هم جای گرفته و هر کدام از این دانه ها به صورت جداگانه داخل یک غشای نازک دیگر بنام اسپرمودرم یا همان پوسته نقره ای (silverskin) قرار گرفته اند.

1. پالپ/(Pulp):
   لایه بیرونی گیلاس که پوست، پالپ یا گوشته نامیده میشه.
2. موسیلاژ (mucilage)
   لایه بعد از پوسته، ماده چسبناک و شیرینی که هر یک از دانه ها را در برگرفته است که بخاطر شیرین بودنش گاهی به آن عسل هم گفته میشه(موسیلاژ در بیشتر میوه ها یافت میشه و مختص به میوه قهوه نیست.)

3. پارچمنت (Parchment):
لایه بعدی پارچمنت نام داره که از جنس سلول های فیبری ضخیم هست و پوسته ای رو در اطراف دانه قهوه تشکیل میده.

4. پوسته نقره ای(Silver Skin):

لایه اطراف دانه هست که بخشی از پوسته، تا قبل از فرایند برشته کاری(Roasting) روی دانه باقی میمونه، اما طی فرایند برشته کاری به عنوان چف (Chaff) حذف میشه.

البته با جلا دادن هم میشه اون رو از دانه حذف کرد، ولی این کار باعث کاهش طعم قهوه میشه. یکی از نشانه های میوه ای که قبل از رسیدن چیده شده باشه، وجود مقادیر زیاد Silver Skin داخل قهوه آسیاب شده هست.

5. دانه(Seed):

دانه درونی میوه ی قهوه که شامل پوسته نقره ای(Silver skin)، اندوسپرم(Endosperm) و امبریو(Embryo) هست.

Peaberries چیست؟

معمولاً هر گیلاس قهوه از 2 دانه قهوه تشکیل میشه، اما گاهی اوقات فقط یک دانه قهوه داخل گیلاس وجود داره که از لحاظ ظاهری شکل گردتر و سایز بزرگتری داره.
این اتفاق ممکنه برای حدود 5% از گیلاس های قهوه رخ بده، که به دانه های حاصل از این نوع قهوه Peaberries گفته میشه.

Peaberries ها ممکنه گونه آناتومیکی گیاه باشه یا بدلیل بارورنشدن یک تخمک حین گرده افشانی بوجود اومده باشه.

دانه ها در شرایط نامساعد محیطی یا اختلالات ژنتیکی نمی تونن به درستی رشد کنن، به همین خاطر، دلیل این اتفاق ممکنه قرارگرفتن گیاه در شرایط اقلیمی نامناسب باشه.

نکته قابل توجه در رابطه با Peaberries ها، در مرحله برشته کاری اینه که بدلیل ظاهر گردتر نسبت به سایر دانه ها، چرخش اونها در دستگاه برشته کاری راحت تر انجام میگیره، در نتیجه بهتره که بمنظور جلوگیری از برشته شدن بیش از حد از سایر دانه ها تفکیک بشه.

برداشت قهوه:

بطور کلی 3 تا 4 سال زمان نیاز هست تا گیاه قهوه به باردهی برسه و 4 تا 5 سال بعد از کاشت محصول آماده برداشت میشه.

برداشت محصول در اغلب کشورهای تولیدکننده بصورت سالانه انجام میشه.

البته در بعضی کشورها از جمله کلمبیا، به دلیل اینکه گیاه قهوه 2 بار در سال شکوفه میده، برداشت محصول هم 2 مرتبه در سال انجام میشه.

برداشت قهوه در خیلی از کشورها بصورت دستچین انجام می گیره که از دلایل عمده اون میشه به ارزان و به صرفه بودن این روش و همچنین شرایط دشوار زمین های زراعی برای استفاده از ماشین آلات اشاره کرد.

البته این روش مزیت های زیادی نسبت به روش ماشینی داره، مثلا اینکه، فقط گیلاس های رسیده چیده میشه و گیلاس های نارس تا زمانی که کاملا رسیده و آماده برداشت بشن روی شاخه ها باقی میمونه.

اما در روش ماشینی یا مکانیزه، چنین شرایطی وجود نداره و کل محصول بصورت یکجا برداشت میشه.

در صورتی که کل محصول برداشت شده بطور همزمان فراوری بشه، تاثیر نامطلوبی روی کیفیت قهوه نهایی میزاره.

برداشت قهوه بطور کلی به دو روش دستی یا مکانیزه انجام می گیره که انتخاب هر کدوم از این روش ها علاوه بر کیفیت محصول نهایی، هزینه های تولید، عوامل زیست محیطی و اجتماعی رو تحت تاثیر قرار می ده.

روش دستی یا دست چین (Hand Picking):

روش دستچین همونطور که از اسمش پیداست تماماً با دست و توسط کارگران انجام می گیره که خود این روش هم به دو طریق صورت می گیره.

مثلا در بعضی از مزارع همه گیلاس های یک درخت چه رسیده باشن چه نارس، با کشیدن دست از ابتدا به انتهای شاخه چیده می شن که به این روش، نوار چینی (Strip Picking) گفته می شه.

اما در مزارع دیگه مخصوصا اونهایی که قهوه تخصصی تولید میکنن، فقط گیلاس های رسیده رو برداشت میکنن که به این روش برداشت، چینش انتخابی (Selective Picking) گفته میشه.

نتیجه اون هم طعم و عطر شیرین و پیچیده تر در قهوه تولید شده هست. چون هرچه گیلاس قهوه رسیده تر باشه قند میوه اون هم بیشتره.

برداشت مکانیزه/ماشینی:

این روش به کمک ماشین آلات دستی (Derricadeias Machines) یا (Handheld Machines) و دستگاه های استریپ (Stripping Machines) انجام می گیره.

ماشین آلات دستی: در این روش کارگران زیر اندازی رو در بستر درخت قرار میدن و بعد از اون، با ارتعاشاتی که دستگاه ایجاد میکنه محصول برداشت میشه.

دستگاه استریپ:

شیوه کار در این روش به این صورته که چندین دستگاه استریپ همزمان در محدوده مزارع، به منظور برداشت محصول به کار برده میشن که با ایجاد ارتعاش توسط میله های چرخشی تا حدودی گیلاس ها آزاد شده و از طریق صفحات و لوله های تعبیه شده بر روی دستگاه به محفظه نگه دارنده هدایت میشن.

استفاده از ماشین آلات کمک بزرگی به صرفه جویی در مدت زمان برداشت می کنه، اما همیشه هم گزینه مناسبی نیست، چرا که این روش فقط در مزارعی با زمین نسبتا مسطح و صاف قابل استفاده هست.

• بعضی از دستگاه های مکانیکی قابلیت های بیشتری دارن و طوری برنامه ریزی میشن که فقط گیلاس های رسیده و سنگین تر رو برداشت کنن.

روش دست چین برای تولید کنندگانی که هدف اونها تولید قهوه تخصصی، با کیفیت و ثبات طعمی بیشتر هست گزینه مناسب تریه.

به همین دلیل اکثر کشاورزان از این روش برای برداشت محصول خودشون استفاده می کنن. با این حال، با روش های دیگه ای هم میشه محصول با کیفیتی داشت.

به طور مثال بعد از مرحله برداشت، غوطه ور کردن گیلاس ها داخل مخازن آب و جدا کردن گیلاس های رسیده و نارس یکی از اونهاست.

گفتیم که در روش مکانیزه زمان کمتری صرف برداشت محصول می شه، اما اتفاقی که اینجا میفته، هدر رفتن گیلاس های نارس و در نتیجه بازدهی کمتر محصول هست.

این در حالیه که در روش دست چین با اینکه مدت زمان بیشتری صرف برداشت محصول می شه اما در نهایت گیلاس های نارس تا زمانی که رسیده و آماده برداشت بشن روی درخت باقی میمونه، در نتیجه تولیدکننده بازدهی و محصول بیشتری خواهد داشت.

پس نتیجه میگیریم که، روش دست چین برای تولیدکننده هایی که حجم تولید قهوه کمتری دارن و نیازی به استخدام نیروی کار بیشتر ندارن مناسب تره.

اما اون دسته از تولیدکننده هایی که حجم تولید و فروش اونها بسیار بالاست، با توجه به صرفه جویی در وقت، روش مکانیزه می تونه گزینه مناسبی براشون باشه.

برای خواندن ادامه مطلب از مزرعه تا فنجان بخش سوم کلیک کنید

گردآوردنده و ترجمه : سرکار خانم سحر سیاکزاد

منابع:
https://www.ncausa.org/
https://perfectdailygrind.com/
https://www.brownjenkins.com /
https://www.cafeimports.com/
https://www.baristahusle.com/